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研和骨头胙与香肠:为生活提味的腌制美食
[ 红塔区新闻网   发布时间:2019-06-03   进入社区    来源:玉溪网 ]

□  玉溪日报记者  何超  文/图


骨头胙和香肠,只需一蒸就是一道美味。


正在风干的香肠

说起玉溪的美食,很多人都可以如数家珍,抚仙湖铜锅鱼、戛洒牛汤锅、大营街烤鸭、峨山舂鸡、玉溪凉米线……在红塔区研和街道,有这样两道腌制肉食,时常出现在餐桌上,这两道菜就是骨头胙(又名骨头参)和传统香肠。传统香肠色泽鲜润,香味浓郁,无论是下酒还是下饭,唇齿留香,让人回味无穷;带有骨头渣的骨头胙则是越嚼越香,让人欲罢不能。5月末,记者到访研和街道的研和振华肉制品有限公司,听创始人严正华介绍这两道腌制美食的渊源、工艺。

齿颊留香骨头胙

骨头胙,相信很多外地人都对这道菜略感陌生,作为玉溪人,记者也对这道菜知之甚少。严正华表示,生于20世纪五六十年代的研和人恐怕没有不熟悉骨头胙的,那时,人们都很难吃到新鲜的猪肉,有时候自家养了一头猪,也要上交一半左右。那时的猪也能体现出时代特色,又瘦又小,上交后也通常只能剩下几十斤,去除骨头以后更是少得可怜。为了改善生活质量,家里的老人便把排骨剁碎舂细,加入调料腌制起来,来客或是过节的时候,便拿一些出来,放在锅里一蒸,就是一道上好的提味菜。

“我小的时候最想过的日子就是天天都能吃到骨头胙。”严正华说。2002年,从供销社下岗以后,严正华便开始做腌制肉食销售,骨头胙这道充满记忆的菜,当然名列严正华心中腌制菜品排行榜的首位了。

上好的新鲜排骨,剁成骨头渣,加入盐巴、辣椒、花椒、草果、八角、生姜粒等基本的调料,搅拌均匀,装进大瓦盆里密封起来,大约4天后就是一道鲜美的骨头胙了。这样来说的话,骨头胙是很容易做的,其实不然。十多年前,科技远不如现在,骨头要剁成骨头胙,靠的全是手工,很多人手持菜刀剁一天骨头,第二天连手都抬不起来。那时走在研和的街上,只要听到菜刀与砧板碰撞的“咚咚”声,就知道有人在做骨头胙了。

如今,科学技术飞速发展,有了先进的设备,制作骨头胙就相对简单了。只要用机器把骨头剁碎,就可以腌制了。腌制时可以根据个人需求来放调料,或咸或辣,都是灵活可变的。但是,新时代,骨头胙这种传统的食物要让大众接受,要让他成为男女老少皆宜的食物,就必须严格控制配料,不能过咸或过辣,所以严正华一直都只用最简单的配料,做最传统的骨头胙,从来不放有酥骨效果的调料,他说:“味道纯粹又有‘骨头’的骨头胙才是记忆中的味道。”

腌制好的骨头胙有很多种烹饪方法,蒸、炒、煮,都让人欲罢不能。当然,严正华最推荐的烹饪方法还是蒸,什么配料都不加地蒸,才是最地道的做法。

色香味俱佳的香肠

说起香肠,玉溪人大概没有不熟悉的,无论是日常生活,还是逢年过节、家有喜事,人们的餐桌上都常有一道香肠。蒸、炸、炒、煮后的香肠,端上餐桌,无论是下酒还是下饭,劲道的肉质和鲜香的味道都会让人回味无穷。

每种腌制肉食的诞生,似乎都与易于保存分不开,香肠也不例外,新鲜的猪肉,只要灌进肠衣里,就有了数月的保质期,在特别的时候端出来,还能给生活提味。

全国各地,有着咸、香、辣、甜各种口味的香肠,但基本的制作方法都类似,无非就是猪肉加调料拌匀、灌进肠衣、风干几个主要步骤,严正华做香肠也是如此。

上好的香肠当然要选用正规养猪场的精猪肉,才能在突出“香味纯正”的同时,又保证营养和健康。严正华表示,他做香肠最独特的步骤在切肉,不会一味地切成肉末,而是切成筷子那么厚的肉片,他说:“我小时候吃的香肠肉片更厚,但我现在做的香肠要拿到市场销售,当然就要色香味俱全才行。”如果肉片切的太厚,灌装的时候不容易压紧,会有很多空气,风干以后会显得不是那么美观。

如果说香肠的美观在于灌装,那么香肠的口味则主要依赖调料,与做骨头胙一样,严正华做香肠只用盐巴、花椒、草果、八角、辣椒等最简单的调料,按照麻辣、五香、广味等口味调配佐料,再与肉片拌匀后灌进肠衣,在恒温的风干间里待上7至8天,就是色香味俱全的香肠了。

时代在演进,但美食只会在时间的长河中愈发迷人,骨头胙和香肠这类传统腌制美食更是如此。

编辑:陈荟吉
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