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昔日酿酒需用药 今朝无方空留香
[ 红塔区新闻网   发布时间:2013-07-10   进入社区    来源: ]

    村民们自己盖起了新房,但对于闲置的老屋有很多不舍。在搬进新宅后,村民们会从老宅中搬出一些东西运往自家的新宅,以保留一些对老屋的记忆。

据上牟溪冲村民说,姜双中家的酒坊是村内仅存的以前制作酒药的地方。

文明寺是上牟溪冲村人心目中的标志性建筑,在老人们茶余饭后的闲谈中都会谈到这里。

    在闲暇的时候,老人们通常会习惯性地来到村口的姜氏宗祠,倚墙而坐,与乡亲品味和谈论周遭发生的事情。

  玉溪新闻网讯(记者 顾世丹 文/图)酒药即酿酒所需的酵母。在早些年的红塔区上牟溪冲村,每户人家基本都会制作这种酒药。每当植物长势茂盛时,人们便会到山坡上,寻找制作酒药的草药。据说酒药制成后,不但能酿酒,也能治病。

  随着时间的推移,今日酒药已从人们的视线中消失,只留在当地人的记忆中。

  据说酒药可治病

  上牟溪冲村位于高仓街道东南边。夏天正午的阳光十分“毒辣”,漫步村中,很少能看到来回走动的村民。交谈中,村口纳凉的老人表现出一种乡村中人们特有的淳朴和憨厚。当他们得知记者来此的目的是了解当地已经消失的酒药时,憨厚演变成了热情。

  在老人们关于酒药的议论和讲述中,记者了解到,上牟溪冲的酒药源自清代,大约在道光咸丰年间。“那时战火纷飞,一姓王的老两口为躲避兵焚从曲江流落到玉溪,他们在上牟溪冲得到了当地村民的热情照顾。由于年老无儿,又为感激村人收留,夫妇二人就将家传配制酒药的方子及制作技艺传给姜、周两家人,此后酒药的制作就在上牟溪冲扎下了根子。酒药经过逐渐发展,其产量成倍增长,并畅销于世100多年,在滇中南的酿酒行业中占着举足轻重的地位。”老人们你一言我一语地诉说着。

  据说,酒味的好坏主要取决于酒药。上牟溪冲生产的酒药,不仅在酿酒行业中大量使用,酱油坊制作酱油使用量也不少。

  老人还告诉记者,以前上牟溪冲做出来的酒药是可以治病的。因其有温暖肠胃、祛风散寒、振奋阳气等作用,因此,每当村里人遇到拉肚子,就会服下适量的酒药,一天左右就好了。

  村民记忆中的制法

  由于现在酒药已经消失,想了解它的制作工艺并非易事。记者来回行走于村内,每每看到上点年纪的老者都会与其攀谈。在和他们的闲聊中,记者得知,目前在村内虽没有制作酒药的工具,但还留有一间以前制作酒药的酒坊。

  在村人的指引下,记者找到了这间酒坊的主人。

  62岁的村民姜双中说:“我自己虽没有亲自做过酒药,但见母亲做过,因此记忆极为深刻和清楚。”

  据了解,当时滇中南使用的酒药有两个地方生产,一是江川,二是玉溪上牟溪冲。江川酒药呈圆饼状,灰褐色,酒味烈;上牟溪冲酒药呈豆腐块状,色雪白,主要特点是酿出的酒香甜醇正、色泽晶莹。因酿出的酒甜而香,所以上牟溪冲酒药销路广、销量大。因酒药系米面制作,容易蛀虫,人们都是现买现使用,不积存。每年立秋后至第二年立夏前为生产季节,春节后,产量渐减,至立夏后停止。

  姜双中说:“上牟溪冲的酒药是用大米面和配制好的中药料合成的,其制作工序主要有3步。每窝酒药要用大米一斗半(约90斤),在头晚泡水一小时左右,然后捞起控水。第二天早上将米舂成面,并将米面拌上配好的药面,兑上不含硝的清水合好,摊在案板上压平,再切成豆腐块状。然后,将切好的酒药块放进酒药窝发酵。酒药窝长、宽、高分别为3米、2米、2米。接着,将酒药块放在发酵床上,盖上草席。每个窝在地面上放五口铁锅,生木炭火加温,然后封门,使之发酵。第二天,待酒药块像臭豆腐一样包上一层皮,散发出清香味时,就可揭去草席,使之继续发酵。从和面至封门这段过程,4个人在3小时内即可完成。我以前看母亲做时,我家的酒坊门都被封得严严实实,等酒药块里的水分大部分散发,发酵过程已完成时,便将它拾出放在太阳下晒上两天。这样,酒药就制成了。”

  “制作的关键是使用中药的配方,而随着时间的推移,配方在哪我们也不太清楚。”姜双中叹息道。

  曾经辉煌的历史

  82岁的周继清算得上是村里的老人,他说,酒药配方曾记在一本折子上,由当家人掌管。待当家人年老之时,又将折子传给下一代中比较可靠的人,但只传儿、媳,不传女、婿,使用的中药有薄荷、甘草、柴胡、砂杜仲、巴豆、茯岑、草乌、桑叶、水红花等。但遗憾的是,这本折子已不知去向。

  周继清说:“我曾经做过酒药。以前上牟溪冲酒药因质量可靠,除销售至本地的“宝和源号”、“天宝号”等七八个酱油坊外,还销往峨山、新平、思茅、普洱、景洪等地。一些从事运输的马帮还专门贩运酒药到外地出售。冬至前后,贩运酒药的马帮络绎不绝。旧社会时,这里盗匪横行,生意人在外,随时都有生命危险,姜学恩、姜学秦帮人往江川送酒药时,就被土匪抢劫,几乎送了命。而姜家源到小街卖酒药返回途中,被土匪抢杀弃尸。上世纪30年代后,昆明至玉溪的公路开通,到澄江、昆明等地销售酒药,就用车送。这段时间,全村日产量可达1000多斤,有时还供不应求。”

  据了解,上世纪50年代时,当地的酒药制作已传至第六代。土改前后,多数酒房停产,酒药制作基本停业。土改以后,渐渐恢复。合作化以后,酒药生产由自产自销转为代用户加工,时间延续至上世纪70年代后期。随着科技的发展,新的酿酒曲相继诞生,因其具有用量少,使用方便等特点,远胜过古法酒曲。60年代后,“六·二曲”、“纯培小曲”、“酿酒曲”等逐渐在各地取代了牟溪冲的酒药。1965年前后,本地的酿酒业已全部使用新酒药,上牟溪冲加工酒药的范围逐渐缩小,但峨山、新平一带的酒房仍然使用上牟溪冲的酒药。1979年以后,上牟溪冲的酒药已基本没有市场,制作大都停歇,只有姜家宴会做上几窝运到新平大开门一带,供当地酿糖沫酒使用,亦有用作人畜医药的。1983年以后,上牟溪冲酒药完全停止了生产。

  “现在就算想做也无能为力了,因为出酒量无法和现在的酿酒工艺相比,但是酿出来的酒比现在的甘醇。现在酒药虽没有了,但它留给我们的是一笔无形的财富。”周继清说。

  编辑:刘燕

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